Aïoli.

Aïoli, knoflooksaus uit de Provence.

De boter van de Provence, zo wordt ook wel de saus genoemd.
In Marseille wordt wel gezegd dat de saus twee teentjes knoflook per persoon moet bevatten.
Het wordt traditioneel geassocieerd met gepocheerde gezouten kabeljauw.
maar het wordt ook wel bij andre vissoorten, vlees en groenten gegeven.
Bovendien wordt het ook wel aan soep toegevoegd.

aioli

Oorsprong.

Het woord aioli komt oorspronkelijk uit het Catalaans, en is een samentrekking van de woorden voor knoflook en olie (all i oli).
Het woord is via het Frans in het Nederlands terechtgekomen en wordt vaak ook met een trema geschreven: aïoli. Dit is een Franse spelling.

Recept

Men begint met het fijnwrijven van tenen knoflook in een vijzel met als ‘schuurmiddel’ ruw zeezout uit de molen.
Als de knoflook tot een dikke creme is gewreven, begint men met een druppel zonnebloemolie toe te voegen en mee te wrijven totdat deze is opgenomen.
Daarna nog een druppel. Daarna nog eentje.
Vervolgens kan men de hoeveelheid olie opvoeren met steeds een half theelepeltje olie.
Door toevoeging van meer olie wordt de saus volumineuzer, vloeibaarder en minder uitgesproken van smaak.
Bij de bereiding van de echte Catalaanse aioli wordt nooit ei gebruikt.
Maar omdat het lastig is om de saus te binden, neemt men -zoals in de Franse keuken- zijn toevlucht tot eierdooier om de juiste consistentie te bereiken.
Dan is het een soort mayonaise geworden, maar géén echte ‘aioli’.
Echte aioli herkent men doordat het dikker en lobbiger is, en het er meer ‘glazig’ en minder geel uitziet, dan mayonaise.
De kenmerkende smaak echter, geeft de doorslag.