Sake.

Sake, Japanse hemeldrank.

Sake is een Japanse alcoholische drank gemaakt van gefermenteerde rijst.
Een zoete vorm van Sake, mirin, is een belangrijke smaakmaker in de Japanse keuken.

Het wordt ook wel rijstwijn of rijstewijn genoemd, hoewel het geen wijn is.
Officieel heet sake gemaakt van rijst in Japan seishu.

Al vele eeuwen wordt deze drank in Japan geproduceerd door onder andere fermentatie van rijst en water.
Het alcoholpercentage ligt doorgaans rond de 5 tot 19%.

Er bestaan diverse categorieën, waarbij een belangrijk onderscheid wordt gemaakt tussen soorten waaraan alcohol wordt toegevoegd en soorten waarbij dit niet het geval is.

Sake kan zowel koud, op kamertemperatuur, warm als heet gedronken worden.
Dit is afhankelijk van de soort sake en het doel dat de brouwer heeft met zijn sake.

In plaats van de Japanse drank kunt u ook wel een zoete sherry gebruiken.

sake

Geschiedenis

De oorsprong is niet goed gedocumenteerd en er bestaan talrijke theorieën over de ontdekking ervan.
De eerste bron over alcoholgebruik in Japan vindt men in de Kroniek van de Drie Rijken.

Gemaakt van rijst komt het het eerst voor in Japan, toen ongeveer 300 v.Chr. rijst vanuit Korea en China wordt gebracht.
Daarvoor werd er al drank gemaakt van noten die werden gekauwd en in een pot gespuugd.
De enzymen in het speeksel zetten het zetmeel om naar suiker.
Het geheel liet men over aan natuurlijke fermentatie.
Deze vroege vorm noemt men kuchikami sake (口噛み酒; “Met de mond gekauwde sake”).
Het had een laag alcoholpercentage en men at het waarschijnlijk als een pap met behulp van een soort pincet.

sake

Brouwproces

Sake wordt gemaakt in een aantal stappen.
Allereerst begint men met het maken van koji (麹), een voorbereidsel van gestoomde rijst en koji-kin (麹菌, “Aspergillus oryzae”).
Vervolgens maakt men met behulp van de koji, gestoomde rijst, gist, water en melkzuur (99% van alle sake) in een kleine tank een giststarter.
Na een periode van twee weken (traditionele sake rond de vier weken) heeft dit mengsel, genaamd shubo of moto (酛), een enorm concentraat aan gistcellen.
Men doet deze giststarter vervolgens in een grote tank met een kleine hoeveelheid koji, gestoomde rijst en water.
Na drie dagen verdubbelt men de inhoud met opnieuw een hoeveelheid water, koji en gestoomde rijst om op de vierde dag deze inhoud opnieuw te verdubbelen.
De vergiste vloeistof wordt vervolgens geperst en gefilterd waarna deze meestal een lagering ondergaat.
Bij de botteling vindt er meestal pasteurisatie plaats.